장한 허브의 수확방법은 허브의 종류와 용도에 따라 다양하다.
여기서는 수확방법과 보존법에 대해서 기술한다.
＊요리용으로 소량 수확하는 경우
바질, 스위트 마조람, 썸머 세이보리는 중아의 줄기의 선단을 따서 사용합니다.
챠빌, 타임, 민트는 가지 선단을 잘라 사용하도록 합니다.
꽃눈을 발견하면 따도록하여 오랫동안 수확할 수 있도록 하는 것이 중요합니다.
파슬리나 라비지는 중앙에서 새로운 가지가 늘어나므로 수확하는 경우는 바깥쪽의 가지에서 따도록합니다. 샐러드 버네트나 보리지의 잎 등을 샐러드로 이용하는 경우는 굳어지기 전의 어린 잎을 사용하도록 합니다.
＊건조, 보존하는 경우
겨울에 이용하기 위하여, 포푸리를 만들기 위하여 허브를 건조하여 보존할 수 있습니다.
단, 엣센셜 오일이 휘발성인 것, 챠빌, 파슬리, 펜넬, 챠이브스 등의 허브는 가정에서 건조시키는 것이 어렵습니다. 이와 반대로 타임, 마조람, 로즈마리 등의 허브는 건조후에도 엣센셜 오일이 거의 그대로 남기 때문에 건조 보존에 적합한 허브라고 할 수 있습니다.
단, 향, 색 모두 손상하지 않고 건조시키는 것이 중요합니다.
① 허브는 꽃봉오리가 열리기 직전이 가장 엣센셜 오일이 풍부하다고 이야기되고 있습니다.
날씨가 좋은 날을 골라 아침이슬이 마를 무렵, 또 태양이 일사하여 엣센셜 오일이 잎에서 방출되기 전의 오전중에 봉오리를 맺기 시작한 가지를 자르도록 합니다.
단, 한 번 베어내는 양은 그날 중 건조시킬 준비가 될 수 있는 양만 채취하는 것이 중요합니다.
② 가능하면 씻지 않는 것이 좋은데 먼지나 흙의 오염이 붙어 있으면 물로 살짝 씻어 마른 수건으로 잘 닦습니다. 색, 향 모두 잘 마무리 하려면 가능한 한 짧은 시간에 하는 것이 핵심의 하나이므로 건조하는 것도 연구가 필요합니다. 타임이나 마조람과 같이 짧은 줄기과는 종이 위 등에 펼쳐 건조하고 세이지, 민트 등과 같이 긴 줄기과는 작은 묶음으로하여 높은 곳에 매달아 둡니다.
어느 것이나 실내의 직사광선이 닿지 않는 통풍이 좋은 곳에 두는 것이 중요하다.
보존은 콘프레이크와 같이 바삭바삭 소리가 날 정도로 완전히 건조시키며 펼친 종이 위에서 잎을 훑어내어 습기가 들어가지 않도록 하여 주의하여 보관하며 플라스틱이나 종이제의 용기는 적당하지 않습니다. 다른 식품의 냄새나 직사광선을피하여 보존하면 향, 색이 변화하지 않는 한 1년간은 이용할 수 있는 상태를 보존할 수 있습니다.
＊프리징(냉동법)
요리에 사용하는 허브는 냉동하여 보존할 수 있습니다. 진공으로 만드는 플라스틱 봉투에 넣어 냉동하면 물이 많지 않고 언제나 신선한 프레쉬 허브를 즐길 수 있습니다. 챠이브스는 씻어서 잘게 잘라 밀폐용기에 넣어 냉동하면 빠듯빠듯한 상태가 되어 언제라도 사용하기 편리합니다.